Voici les différents types de bánh chung et leurs origines. Une plongée dans la tradition vietnamienne pour le mâm cô (tables de victuailles) pendant le Têt.
Bánh chung gâc
Le bánh chung gâc est le gâteau rouge de riz gluant à base de momordique (nom scientifique : Momordica cochinchinensis, nom vietnamien : gâc). Ce mets est originaire du village de Tranh Khúc, commune de Duyên Hà, district de Thanh Tri, à Hanoï. Ses ingrédients et sa préparation sont identiques au banh chung traditionnel. La seule différence réside dans le riz gluant qui est mélangé à la momordique pour obtenir la couleur rouge.
"Je préfère le +bánh chung gâc+ à l’occasion du Têt traditionnel parce que sa couleur symbolise la chance et la prospérité pour la Nouvelle Année", a partagé Lan Anh, de l’arrondissement de Hoàng Mai, à Hanoï.
Le "bánh chung gâc". Photo : CTV/CVN
À la dégustation, on remarque sa saveur sucrée due à la momordique en association avec les haricots mungo tendres, le gras du porc et le piquant du poivre.
Bánh chung ngu sac
Le bánh chung ngu sac ou gâteau de riz gluant aux cinq couleurs est une spécialité culinaire du Nord-Ouest. Cependant, son sens varie selon les ethnies. Cette version aux cinq couleurs (rouge, jaune, violet, vert et blanc) représente les cinq éléments du cosmos (bois, feu, métal, eau et terre). Un ensemble qui symbolise le yin et le yang.
Jadis, ce gâteau était préparé seulement pour les grandes occasions. Aujourd’hui, il est devenu une spécialité populaire. Le rouge est fait avec de la momordique. Le violet est réalisé à base de riz gluant de la même couleur. Le jaune est obtenu grâce au curcuma, le vert aux feuilles de galanga, et le blanc au riz.
Le "bánh chung ngu sac". Photo : CTV/CVN
Chaque couleur a sa propre signification : le rouge symbolise la chance, le violet la prospérité du ciel et de la terre, le jaune une vie aisée, le vert les montagnes et forêts du Nord-Ouest, le blanc l’amour et la fidélité. Chaque gâteau possède un goût unique. Un plaisir des sens à chaque bouchée.
Bánh chung côm
Ce type de bánh chung est confectionné à partir de jeune riz gluant séché mélangé à du riz gluant normal, avant d’être trempé dans l’eau froide et les feuilles de pandanus pendant quelques heures. Ces feuilles donnent au gâteau sa couleur verte.
À la différence des bánh chung normaux, l’on cuit ici le haricot mungo avec du sucre pour constituer la farce. En coupant le bánh chung côm, ses couleurs se révèlent à nos yeux : le vert des feuilles et du jeune riz gluant, le jaunâtre des haricots et enfin le rouge rosé du porc mariné avec le poivre et les autres épices. Quelle saveur étonnante ! Ils sont vendus en grand nombre dans la rue Hàng Than, à Hanoï.
Bánh chung nêp câm
Le bánh chung nêp câm ou gâteau de riz gluant violet a une forme semblable au bánh tét (gâteau cylindrique) du Sud. La couleur noir-violet à l’intérieur est caractéristique de la cuisine de l’ethnie Thai dans la province de Yên Bái (Nord).
Le "bánh chung nêp câm". Photo : CTV/CVN
Contrairement aux versions de couleur verte du bánh chung traditionnel, son enrobage violet attise la curiosité. Le riz gluant blanc est remplacé par le violet. Ce gâteau au goût inoubliable se compose de riz gluant violet, de haricots mungo et de graisse de porc. Un tourbillon de saveurs et de douceur relevé par une note piquante de poivre et d’oignon. Une variété qui figure traditionnellement sur l’autel des ancêtres à l’occasion du Nouvel An.
Bánh chung chay
Le bánh chung chay est la version végétarienne. Aux douces saveurs d’agarics et de haricots mungo, cette spécialité est aussi une version très appréciée du bánh chung traditionnel.
Pour préparer ce mets végétarien, le riz gluant est soigneusement sélectionné. Les haricots mungo sont cuits à la vapeur puis réduits en poudre. Les agarics sont marinés et cuits pour remplacer la viande de porc. Ne contenant pas de protéines animales, il peut se conserver pendant un mois.
"Le +bánh chung chay+ est moins calorique que sa version traditionnelle. Ainsi, je savoure les saveurs du printemps sans prendre un gramme", a confié Mai Hoa, de Hanoï.