Sauce de poisson miracle du Vietnam

Le nuoc mam ou saumure de poisson est un indispensable de la cuisine vietnamienne. En l'absence de cette sauce, des plats nationaux deviendraient insipides, même les plus réputés tels que le pho (soupe de nouilles de riz au bœuf ou au poulet) ou le nem (rouleau de printemps), pour n'en citer que quelques-uns.

À l’instar de la sauce de soja chinoise, japonaise et coréenne, le nuoc mam est si populaire au Vietnam qu’on le trouve dans tous les coins du pays, des villes les plus modernes aux campagnes les plus reculées. Omniprésent dans chaque plat, il est conçu dans diverses localités, du Sud au Nord en passant par le Centre.

Chaque village artisanal a sa propre technique pour transformer les deux seuls ingrédients que sont le poisson et le sel en une sauce unique et typique, considérée comme l’âme de la cuisine vietnamienne.

À Phan Thiêt, chef-lieu de la province de Binh Thuân (Centre), le nuoc mam a son musée, Làng chài xua (Ancien village de pêcheurs), où l’on peut découvrir les 300 ans d’histoire de ce métier traditionnel local grâce à des archives vivantes et des documents collectés par le fondateur du musée, Trân Ngoc Dung.

Plus qu’un condiment, le nuoc mam est un symbole de la gastronomie et de la culture du Vietnam.