Le papier de riz revêt une importance dans le Sud, au même titre que le bánh tráng Tay Ninh au Sud-est et Thuan Hung au Sud-ouest (delta du Mékong).
Le village artisanal de Thuan Hung, dans le district de Thot Not de la ville de Can Tho, est né au milieu des années 1800. La production du papier de riz ici a été officiellement désignée patrimoine culturel immatériel par le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme en mai.
Lors de sa visite au hameau de Tan An dans le quartier de Thuan Hung le 15 juillet, Nguyen Dinh Hoang Khanh, 29 ans, de Ho Chi Minh-Ville, a observé des séchoirs fabriqués à partir de feuilles de cocotier bordant les rives du canal de Thom Rom. Ces supports contenaient du papier de riz roulé à la main, disposé pour sécher au soleil.
Bien que le papier de riz soit un mets familier, qui rappelle souvent l'enfance pour beaucoup de personnes comme Khanh, c'était la première fois qu'il avait la chance d'assister à toutes les étapes de sa confection.
Duong Thi Cam Dung, un artisan du hameau de Tan An, a expliqué que le papier est fabriqué à partir de farine de riz produite localement à Thot Not, puis vieillie pendant environ six mois. "L'utilisation de riz frais entraîne la rupture du papier lorsqu'il est plongé dans l'eau et son croustillant après la cuisson", a-t-elle expliqué.
La communauté de Thuan Hung garde un secret concernant le rapport farine/eau. Cela garantit qu'à mesure que l'eau s'évapore, le papier de riz obtenu conserve une épaisseur optimale - ni trop fin et donc susceptible de se déchirer, ni trop épais.
Dans le processus de fabrication, trois personnes travaillent en tandem, chacune étant responsable d'une étape spécifique: étaler la pâte, poser le papier de riz et faciliter le processus de séchage.
Étaler la pâte demande un certain savoir-faire pour obtenir une forme ronde. La pâte, portionnée à l'aide d'une petite coquille de noix de coco, est versée dans une poêle plate à manche pendant la cuisson du lot précédent.
Ensuite, la pâte est versée uniformément en l'étalant environ trois fois avec le fond plat du moule. Le manque d'expérience ou la précipitation peuvent entraîner un papier de riz inégal qui pourrait se fissurer et se casser pendant le séchage.
La pâte est versée et cuite sur un torchon posé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Les fourneaux à balles de riz sont traditionnellement utilisés par la communauté de Thuan Hung pour la production de papier de riz. Une spatule en feuilles de cocotier est ensuite pressée pendant environ 10 secondes pour assurer une cuisson homogène.
Le produit cuit est retiré du cuiseur vapeur à l'aide d'un outil spécialisé enveloppé dans une serviette. Compte tenu de son humidité, le papier peut facilement adhérer au tissu. L'artisan pose habilement la feuille de riz à plat sur le séchoir. En raison de la finesse de la couche cuite, des précautions supplémentaires sont nécessaires pour éviter les déchirures.
Chaque feuille de riz mesure 40 centimètres de diamètre, correspondant aux dimensions du séchoir. La couche de papier humide adhère à chaque tranche de bambou, créant des motifs dissimulés.
Le séchage de la feuille de riz consiste à la laisser sécher pendant environ 30 minutes. Cela retient une certaine humidité, confère au papier une certaine résilience et évite la fragilité ou la casse facile. La pluie peut rendre le papier humide et pâteux, le faisant s'effondrer. Dans le même temps, les artisans ont besoin de compétences en matière de séchage pour conserver la forme ronde du papier de riz.
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Le papier désormais sec n'apparaît plus blanc mais transparent. Les artisans détachent délicatement chaque papier du support, les plient en piles avant de lisser la surface.
En choisissant soigneusement les ingrédients et en suivant des techniques précises, vous créez du papier de riz doux, flexible et rempli de l'arôme du riz. Khanh a noté que cette qualité contribue à l'identité de ce village artisanal traditionnel.
Aujourd'hui, six variantes de papier de riz sont fabriquées: papier de riz trempé, papier de riz pour rouleaux de printemps, papier de riz infusé au piment, papier de riz aromatisé à la noix de coco, papier de riz sucré et papier de riz avec sauce aux crevettes fermentées. Différentes tailles sont disponibles pour chaque type.
Le papier de riz Thuan Hung peut être trouvé sur les marchés, dans les magasins locaux, dans les supermarchés ou peut être commandé directement auprès des fabricants de Thuan Hung. Il est également exporté au Cambodge.
Le village artisanal de Thuan Hung abrite actuellement une centaine de ménages répartis dans quatre hameaux qui produisent du papier de riz. Quelques-uns ont adopté des méthodes mécanisées mais la majorité est restée fidèle à l'artisanat manuel.
La tradition est préservée et transmise au cours des deux derniers siècles sous forme de patrimoine. "Fabriquer du papier de riz authentique exige des compétences et des efforts. Heureusement, le dévouement de la communauté a permis à ce village artisanal d'être reconnu patrimoine culturel immatériel national, suscitant la fierté locale", a déclaré Khanh./.