La fabrication de la pâte de soja fermentée à Hung Yen
Mercredi, 06/11/2024 13:00 (GMT+7)
À environ 25 km de Hanoï, le village de Ban du district de My Hao, province de Hung Yen, est célèbre pour la fabrication de pâte de soja fermentée. Cet artisanat a une longue tradition, profondément enracinée dans l'identité culturelle et culinaire du delta du fleuve Rouge.
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| On pense que cet artisanat est apparu il y a des centaines d’années, lors du développement agricole du peuple vietnamien. Des documents historiques indiquent que la pâte de soja était un condiment important dans les repas quotidiens des habitants. |
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| Ce n'est pas seulement un condiment mais aussi un symbole de l'abondance et de la prospérité. Dans de nombreux rituels et fêtes, la pâte est souvent offerte aux ancêtres comme cadeau pour prier pour la santé et la richesse. |
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| Les ingrédients pour faire de la pâte de soja fermentée ne sont pas difficiles à trouver, ils sont principalement constitués de riz gluant et de graines de soja. Cependant, produire une sauce délicieuse nécessite le savoir-faire et l’expérience de chaque foyer. |
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| Tout d’abord, les graines de soja sont trempées toute la nuit, puis cuites. Après cela, les graines de soja sont réduites en pâte et mélangées avec du riz cuit. |
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| Le processus de fermentation est une étape cruciale dans la production de la sauce, affectant directement la saveur, la couleur et la qualité du produit final. |
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Le mélange de pâte de soja et de riz est refroidi, puis un starter de fermentation est ajouté. Le processus de fermentation dure environ 2 à 3 jours, permettant aux saveurs uniques de la pâte de se développer.
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Pour assurer une fermentation homogène, les producteurs utilisent quotidiennement des baguettes pour remuer le riz gluant, ce qui aide la moisissure à se développer uniformément et détache également les grains de riz. Le riz gluant moisi est ensuite moulu et mélangé avec du soja, de l'eau et des épices, et le mélange est laissé fermenter pendant au moins deux à trois mois avant que la délicieuse sauce soit prête.
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Plus il y a de soleil, plus le mélange fermente rapidement. Pour obtenir une texture onctueuse et une couleur vibrante, les producteurs doivent régulièrement remuer le mélange le matin et l'après-midi.
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L'atelier Minh Quat fabrique de la pâte de soja fermentée depuis des années. Dans le jardin de sa maison, il y a environ 800 pots de pâte de soja fermentée, chacun contenant environ 100 à 110 litres.
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En plus de la pâte jaune, l'atelier Minh Quat produit également de la sauce soja noire, également fabriquée à partir de graines de soja.
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| Après le processus de fermentation, une partie de la sauce soja est filtrée puis cuite pour créer la sauce soja noire. |
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| Au Vietnam, il existe de nombreuses localités produisant de la pâte de soja fermentée, mais celle du village de Ban se distingue par sa saveur unique et aromatique. Malgré de nombreux hauts et bas au fil des ans, les villageois de Ban ont travaillé avec diligence pour préserver leur artisanat et les secrets de fabrication. |
CPV/Photo: VOV