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| Pho du Nord. Photo: Tuoitre |
Pho du Nord et pho du Sud
Dans l'article intitulé "Friend Or Pho: Who Really Invented Vietnam's National Dish?", l'auteur Joshua Zukas cherche des réponses pour savoir où se trouve le pho le plus authentique et le plus délicieux du Vietnam.
À Hanoï, un bol de pho ne contient qu'une poignée d'éléments: des nouilles de riz plates, un bouillon clair, de fines tranches de poulet ou de bœuf (jamais les deux), des oignons et de la coriandre. Vous pouvez enrichir votre repas, mais seulement avec une sélection limitée d'ingrédients: citron vert ou vinaigre, ail mariné et piment frais. Demander quoi que ce soit de plus est une insulte au chef, qui a passé la majeure partie de la journée à perfectionner le bouillon.
En revanche, dans le Sud, en plus des éléments essentiels du pho de Hanoï, le plat peut arriver à votre table garni de boulettes de viande, d'oignons rouges ou blancs et d'un monticule d'herbes vertes fraîches. Le bouillon a tendance à être plus foncé et plus sucré. La différence la plus flagrante, cependant, réside dans les sauces et les accompagnements.
Origine du pho
L'histoire de l'origine du pho n'est peut-être pas assaisonnée de personnages fantastiques, mais elle offre toujours beaucoup de piquant. "Il semble que le pho s'inspire de la cuisine chinoise ou française", déclare Vu Van Hoi, chef cuisinier de The East, un restaurant vietnamien contemporain reconnu Bib Gourmand niché dans le Vieux quartier de Hanoï, "mais personne ne peut vraiment en être sûr". En fait, il a probablement été inspiré par les deux.
Le pho bo (pho au bœuf) est antérieur au pho ga (poulet pho) et n'est probablement apparu qu'au début du XXe siècle, lorsque le Vietnam était sous la domination française. Avant l'ère française, les Vietnamiens évitaient le bœuf. Ils préféraient la saveur du porc, de la volaille, du poisson, des produits de mer et parfois du buffle.
Les Vietnamiens ont utilisé des os de carcasse pour faire le bouillon pendant des siècles, et ils ont rapidement développé une méthode qui plaisait aux goûts locaux.
Ils ont combiné le bouillon avec des nouilles de riz, une importation du sud de la Chine, et ont commencé à servir le plat dans le Vieux quartier de Hanoï. "On peut imaginer le plat comme ayant du +sang+ français, un +corps+ chinois, et imprégné de l'âme et du caractère vietnamiens", a dit Peter Cuong Franklin, fondateur et chef cuisinier du Ănăn Saigon, premier restaurant d'Ho Chi Minh-Ville étoilé au Guide Michelin.
En 1954, de nombreux Nord-Vietnamiens ont déménagé au Sud-Vietnam, et ils ont apporté le pho avec eux. Les habitants du Nord se sont installés à Saïgon (aujourd'hui Ho Chi Minh-Ville) mais ont constaté que les goûts du Sud étaient plutôt différents. Les sudistes étaient plus libéraux avec leur utilisation d'herbes fraîches et non cuites. Le bouillon du pho du Sud a évolué pour devenir un peu plus comme les plats de soupe de nouilles du sud plus sucrés, comme le hu tieu.
Surtout, Saigon était une ville d'immigrants, de sorte que les magasins de pho permettaient à leurs clients de faire correspondre leurs goûts régionaux avec une variété de sauces et d'accompagnements. Les nordistes ajoutent peu à leur bol. Les centristes, où la cuisine est chaude, peuvent ajouter du piment. Les sudistes pouvaient farcir leur bol de sauce hoisin et d'herbes vertes fraîches.
L’avenir du pho
Dans le bastion de la tradition vietnamienne, Hanoï, le pho est simple, austère et peut-être pas très différent du siècle dernier. À Ho Chi Minh-Ville, la capitale économique avant-gardiste du pays, le pho est dynamique, adaptable et servi avec une myriade de facettes.
Aujourd'hui encore, Ho Chi Minh-Ville continue de repousser les limites.
Au Tre Dining, restaurant du Michelin Selected, le chef Luu Dong a élaboré un pho au foie gras riche et onctueux.
Le chef Franklin d'Ănăn Saigon est allé encore plus loin, avec un pho qui comprend un consommé infusé à la truffe, et son pho à 100 USD fait la une des journaux.
Le chef Franklin est tellement amoureux du plat qu'il a ouvert Pot Au Phở, un autre restaurant au-dessus de l'Ănăn Saigon, en août 2023. "Pot Au Phở est mon hommage au pho", dit-il. "C'est là que nous synthétisons tout ce que nous faisons avec le pho en un seul endroit"./.