Comment les premières étoiles Michelin signalent un changement dans la gastronomie vietnamienne ?

Le chef d'origine vietnamienne Peter Cuong Franklin, qui a auparavant travaillé à Hong Kong où il dirigeait les restaurants Viet Kitchen et Chom Chom, est retourné dans son pays d'origine en 2017 pour ouvrir Anan Saigon. Photo: Anan Saigon

En juin de cette année, la première édition du Guide Michelin consacrée à Hanoï et Hô Chi Minh-Ville au Vietnam a été publiée, présentant 103 restaurants, dont quatre avec une étoile Michelin et 29 avec des recommandations Bib Gourmand pour un bon rapport qualité-prix.
 
Avant cela, c'est le célèbre chef Anthony Bourdain qui avait mis sur la carte de nombreux restaurants du Vietnam, le plus connu étant bún chả Huong Lien à Hanoï. Ce modeste magasin de nouilles est devenu célèbre après que M.Bourdain y ait dîné avec Barack Obama – alors président des États-Unis – en 2016.
 
Mais l'avènement du Guide Michelin et l'attribution d'étoiles marquent un changement radical dans la scène culinaire vietnamienne et indiquent qu'il y a bien plus que le phở et le bánh mì.
 
Le chef d'origine vietnamienne Peter Cuong Franklin, qui a auparavant travaillé à Hong Kong où il dirigeait les restaurants Viet Kitchen et Chom Chom, est retourné dans son pays d'origine en 2017 pour ouvrir Anan Saigon. Ce restaurant a été l'un des quatre à avoir reçu une étoile dans le premier guide Michelin du Vietnam.
 
Peter Cuong Franklin a dit avoir été témoin d'un changement dans la scène culinaire de Hô Chi Minh-Ville ces dernières années.
 
"Quand je suis revenu au Vietnam, la scène culinaire était encore très coincée dans la vision du monde de Bourdain, avec la cuisine de rue et les restaurants locaux comme principal attrait", a-t-il confié. "Mais je pense que la reconnaissance des 50 Best et de Michelin commence à changer la dynamique et les anciennes perceptions."  
 
Peter Cuong Franklin a estimé que la scène culinaire vietnamienne se trouve à un tournant historique, s'orientant vers un avenir passionnant et plus durable qui pourrait la voir rivaliser avec les expériences culinaires de destinations asiatiques telles que la Thaïlande, Singapour et Hong Kong (Chine).
 
Compte tenu du passé, la cuisine française a tendance à dominer en matière de gastronomie. Mais même cela, selon Peter Cuong Franklin, est en train de changer.
 
"La cuisine française reste importante, mais la scène culinaire vietnamienne devient de plus en plus mondiale et diversifiée, avec des restaurants tels que Dim Tu Tac pour les dim sum et Da Vittorio Saigon pour l'italien", a-t-il estimé.
 
Cette dernière a ouvert ses portes en octobre 2022 et constitue la deuxième succursale de Da Vittorio en dehors de l'Italie, l'autre étant à Shanghai.

Sam Aisbett, le chef australien qui a obtenu une étoile Michelin pour le restaurant Whitegrass à Singapour, a déménagé au Vietnam. Photo: Akuna

Plus récemment, Sam Aisbett, le chef australien qui a obtenu une étoile Michelin pour le restaurant Whitegrass à Singapour, a déménagé au Vietnam. En juillet, il a lancé Akuna, un restaurant contemporain valorisant les ingrédients vietnamiens, dans l'hôtel Le Méridien Saigon à Ho Chi Minh-Ville.
 
"Le Vietnam est magique et maniaque. Cela m’a ouvert les yeux sur le jeu avec la familiarité et m’a permis de donner une nouvelle tournure aux choses. Je veux que le monde voie les possibilités culinaires que je ressens au Vietnam", a déclaré Sam Aisbett.
 
Peter Cuong Franklin considère l'arrivée de nouveaux chefs et l'intérêt pour les ingrédients vietnamiens comme le début d'un nouveau mouvement dans le pays.
 
"Je pense que la reconnaissance internationale inspirera une nouvelle génération de jeunes chefs et de restaurants locaux", a-t-il dit. "Je prédis que nous assisterons au cours des années à venir à une croissance et à un développement importants de l’industrie hôtelière vietnamienne, en particulier des restaurants gastronomiques et des bars à cocktails artisanaux"./.